Esta pregunta es equivalente a preguntar “¿cómo se convirtieron los gitanos franceses en gitanos?” No lo hicieron, sino que se convirtieron en francés (a nivel nacional) después de mudarse allí. Siempre fueron gitanos.
Los judíos Ashkenazi se convirtieron en Ashkenazi después de su migración a Alemania, así como los judíos sefardíes se convirtieron en sefardíes después de su migración a España. Todo esto era parte de una costumbre judía medieval para nombrar el país anfitrión de una nación bíblica. Así que Alemania (particularmente Renania) se llamaba “Ashkenaz”, España se llamaba “Sepharad” y Francia se llamaba “Tsarefat”. Entonces, los judíos de España se conocieron como sefardíes, los judíos de Alemania se conocieron como Ashkenazi, etc.
Fue solo más tarde que muchos judíos Ashkenazi emigraron de Alemania a Europa del Este, llevando consigo su idioma yiddish germánico. Una de las principales razones de este movimiento fue que los estados alemanes estaban constantemente expulsando y masacrando a los Ashkenazim, mientras que el Reino de Polonia era más tolerante en ese momento.
De todos modos, tanto los judíos asquenazíes como los sefardíes siempre fueron judíos, y probablemente descendían de una población común de judíos grecorromanos. Esto explica por qué son tan genéticamente similares entre sí y con otras comunidades judías que viven en regiones del antiguo Imperio Romano, como los judíos italianos. Todos estos grupos fueron fundados por judíos de Oriente Medio que viajaron al norte del Mediterráneo y se casaron hasta cierto punto con los lugareños.
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Estudios genéticos sobre judíos – Wikipedia
“Para las poblaciones de la diáspora judía, la composición genética de las poblaciones judías Ashkenazi, Sefardí y Mizrahi muestra cantidades significativas de ascendencia compartida del Medio Oriente”.