George fue sagrado porque fue martirizado por Diocleciano. Diocleciano fue el último gobernante pagano del Imperio Romano de Oriente e hizo una persecución seria de los cristianos que eran una religión prometedora en ese momento. La reputación de Diocleciano le dio a algunas de sus víctimas una vía rápida hacia la santidad.
Lo de George y el Dragón es una leyenda posterior que es básicamente una amalgama de historias paganas reempaquetadas como un mito cristiano. George es un santo popular y es inusual en el sentido de que es popular tanto en las iglesias orientales como occidentales, en la iglesia anglicana e incluso es venerado por algunos musulmanes. Además de las cosas que mencionó en su pregunta, George es el santo patrón de Inglaterra, Ferrara, Beirut, Malta, Aragón y los Boy Scouts of America. Es popular probablemente porque es un santo patrón de los soldados y su intervención se atribuye a muchas victorias en el campo de batalla. Un poco menos gloriosamente, George es el santo patrón de quienes padecen enfermedades de la piel y sífilíticos.