No puedo responder por los sacerdotes, pero los judíos ortodoxos lo hacen según el versículo en Levítico 19:27:
No redondearás la esquina de tu cabeza, y no destruirás el borde de tu barba.
Ahora, de acuerdo con la ley judía, esto no significa que uno debe dejarse crecer la barba, sino que no debe afeitarse de una manera de “destrucción” que se entiende que significa afeitarse con una navaja o afeitarse tan cerca de la piel. Sin embargo, se ha vuelto habitual que los hombres judíos dejen crecer su barba en la medida en que en muchos lugares y períodos históricos se convirtió en una característica distintiva de un judío. Una vez que obtuvo esa distinción, eso en sí mismo se convirtió en una razón para que un judío lo dejara crecer.
También hay razones cabalistas para no cortarse la barba, pero no estoy familiarizado con la Cabalá, así que no puedo abordarlas.
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