Interesante pregunta. Creo que hay tres razones básicas:
- Pablo tuvo una clara conversión. Estaba en contra de Jesús, yendo tan lejos como para ejecutar personas simplemente por creer que Jesús había resucitado. Algo definitivamente causó el cambio de opinión. Esto por sí solo no prueba que ocurrió el encuentro, pero no hubo ninguna motivación positiva para que él hiciera esa afirmación. Su vida pasó de una de privilegio y poder a una de dificultades y eventual ejecución.
- Paul no le pidió a nadie que lo siguiera debido a ese encuentro. Su mensaje a partir de ese encuentro en adelante fue exactamente el mismo que expresó Peter, James, John, etc. Se unió a ellos en lugar de cambiar su mensaje. Nadie tenía que creer que el encuentro ocurrió para creer el mensaje.
- Ese mensaje, que es Jesús, nace de la historicidad de la resurrección. La forma en que se evalúa la exactitud de esos documentos históricos del NT es otro tema, pero la naturaleza del mensaje que él creía a través del encuentro está atestiguada por la historia real.
José Smith fue lo opuesto a todo eso. Su mensaje fue el encuentro (que en realidad no fue con Jesús, sino con un ángel), y lo usó para comenzar una nueva secta del cristianismo basada en la herejía. No hay verificación independiente de ese encuentro, no hay validación histórica del mensaje.