¿Cómo podrían resistir Galicia y Asturias contra la conquista musulmana?

En realidad, Galicia no.

Bueno, esto no tiene ningún sentido, porque no existía Galicia en ese entonces. Tomemos la antigua provincia romana de Gallaecia , que sobrevivió a la época visigoda como una provincia eclesiástica, y cubrió varias tierras además de la actual Galicia:

Bueno, de toda esta área, solo el área más septentrional, muy por encima de Asturica y Lucus, quedó sin conquistar. Esta área está llena de montañas y otros lugares desagradables para vivir en ese momento. Los árabes o, más bien, los bereberes (constituían la mayor parte del ejército) llegaron a las ciudades costeras de Conventus Asturicensis , como hoy en día Gijón, donde pusieron un gobernador. Solo las montañas quedaron intactas.

Lo que sucedió después no está del todo claro, pero parece que las tropas bereberes no estaban contentas en estas tierras y con la forma en que sus señores árabes los trataron. Entonces, presumiblemente después de perder la famosa Batalla de Covadonga, abandonaron su misión y regresaron al sur. Esto significó una oportunidad invaluable para que los rebeldes se establecieran.

Fue solo Alsonso I (739 – 757) quien conquistó por completo Galicia y Asturias.

En realidad nadie nunca conquista Asturias desde afuera. Pero la conquista viene de Asturias en algún momento.
Básicamente la conquista de los moros por la riqueza y el control de los recursos económicos. Una tierra pobre y difícil (hola montañas) como Asturias o Galicia son simplemente poco interesantes. Los moros aún dominan esta tierra y anulan a sus señores antes de la reconquista

Eran montañosos y tenían un movimiento guerrillero cristiano altamente motivado, por lo que los moros simplemente no podían controlarlos de manera efectiva (la misma historia que en Serbia y Grecia bajo la ocupación nazi).